Informatives aus dem DFG-Journal


Kulinarischer Abend: Alsace

Baeckeoffe

AlsaceDer Baeckeoffe, neben Flammkuchen und Choucroute garnie elsässisches Nationalgericht, hat seinen Namen vom großen Steinbackofen der Bäckerei, in dem er früher gegart wurde.

Traditionell gab es ihn am Waschtag, an dem die elsässischen Hausfrauen alle Hände voll zu tun hatten.
So wurde der Eintopf am Vortag vorbereitet und mariniert und musste am Morgen nur zum Bäcker gebracht werden. Nachdem die Brote fertig waren, reichte die langsam abnehmende Hitze noch aus, um das Gericht langsam zu garen.

Es gibt kein allgemeingültiges Rezept – nicht einmal die Grundzutaten stehen fest. Jede Hausfrau hat ihre eigene Zutatenliste.

So war der Baeckeoffe beim Elsässischen Abend der DFG Montabaur:

 

Zutaten (10 Personen)

Marinade: 1 Flasche trockener Weißwein z.B. Riesling, 2 Zwiebeln, 8 Gewürznelken, 2 Lorbeer- blätter, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Wacholderbeeren, 2-3 Thymianzweige, 2 Knoblauch-zehen, 2 Möhren

Außerdem: 600 g Rindfleisch, 500 g Lammfleisch, 500 g Schweinefleisch (Nacken), 300 g Kasseler, 400 g Zwiebeln, 300 g Möhren (runde „Pariser“ TK-Möhren), 2,5 kg Kartoffeln, 2 Stangen Lauch, Salz, Pfeffer, Klare Fleischbrühe (Knorr)

 

Zubereitung

Am Vorabend Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch mit den Wein übergießen – es sollte gut bedeckt sein – und die Gemüse darauf legen. Für die Gewürze verwende ich einen Einweg-Teebeutel – so muss dann niemand auf den Gewürzkörnern oder Nelken beißen.

Am nächsten Tag Gemüse und Gewürze der Marinade herausfischen und wegwerfen, sie werden beim Kochen hart. Sodann Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Möhren schälen, in mundgerechte Scheiben oder Würfel schneiden und abwechselnd mit dem Fleisch schichtweise in einen Tontopf*) mit Deckel füllen. Kräftig salzen und pfeffern, mit der Marinade übergießen und mit Fleischbrühe auffüllen, sodass die Masse knapp bedeckt ist. Der Topf sollte sehr gut geschlossen sein: eventuell erst eine Alufolie und dann den Deckel aufsetzen. So bleibt möglichst viel Aroma im Gericht erhalten. Im Original erfolgt das mit einen Mehl-Wasser-Teig. Das schließt jedoch so gut, dass man eventuell nur mit Mühe an das Essen kommt. Im Backofen bei 180º C ca. 2,5 bis 3 Stunden garen.

 Bon appétit!

*) zur Not tut´s auch ein Edelstahl- oder Gusstopf

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